Киевский торт-бис (посвящается Дню Советского Кино)

[lion_casserole]

Цитирую:  

«Рождение торта было нетрадиционным... созданию этого украинского брэнда не предшествовали долгие и мучительные эксперименты со старинными рецептурами. А просто произошла ошибка. В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко...

...Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. В свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник. Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Страшась начальственного гнева, Константин и не догадывался, что хрустящие лепешки из затвердевшей пены с кремом вскоре назовутся <Киевским тортом>, и он станет одним из национальных символов.

Впрочем, было бы неверно считать, что с тех пор над <Киевским тортом> не экспериментировали. Директор фабрики им. Карла Маркса Анатолий Дзис рассказывает, что воздушно-ореховую лепешку потом укрепляли посредством сбраживания белков, а в 1966 году в торте появились орехи кешью. Кстати, по объективным причинам - тогда СССР закупил их в непомерном количестве, и посему кешью присутствовали практически в каждом кондитерском изделии. Потом экспериментировали с фундуком, но оказалось, что в этом случае себестоимость киевской сладости возрастет на четверть, и поэтому пришлось вернуться к традиционному арахису. Неизменными все это время оставались разве что чрезмерная жирность <Киевского> (на килограмм торта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом) и дизайн упаковки - на ней бессменно изображены листья каштана...»

http://www.konditerprom.ru/articles/print/2163

 

две одинаковые круглые тефлоновые формы для выпечки, глубиной 4-5 см и диаметром 20 см
глубокая миска для взбивания белков
миска для смешивания муки и орехов
пластиковая ложка для смешивания белков с орехами
силиконовые лопатки для отделения готовой выпечки от стенок формы
керамическая или мраморная ступка
миксер с насадками «рамка» (но не «спираль»!)
большие тарелки для выкладывания «коржей» - 2 шт

Основа:
яичные белки – 10 шт (яйца должны быть охлажденные, из холодильника!)
сахар – 1/2 чашки  
мука – 4 ст л (без «горки»)
орехи сырые:
кэшью (целый) – 100 г
фундук (целый) – 100 г
оливковое масло для смазывания противней – 50 г

Кэшью и фундук растолочь в ступке на мелкие кусочки (но не до крошек), смешать с мукой.

Отделить белки от желтков. Внимательно смотреть, чтобы в миску с белками случайно не попали кусочки желтка, капельки воды, масла, и т.д.    

Взбить белки с сахаром следующим образом: сначала взбить миксером только белки – в крутую пену, начиная с малой скорости, и затем переключив миксер на среднюю скорость. Чуть повысить скорость взбивания (но не превышая, однако, среднюю), и, не переставая взбивать, постепенно добавить сахар (по 1 ст л).

В получившуюся массу осторожно, исподнизу (приподымая массу лопаткой), добавить и вмешать вручную (с помощью пластиковой ложки) растолченные орехи, смешанные с мукой.

Выложить массу в 2 круглые тефлоновые формы, смазанные оливковым маслом (осторожно, не трясти!)     

Осторожно, с помощью пластиковой ложки, распределить массу равномерно по форме.




Выпечка.

Нагреть духовку до 250 F (120 С). Выпекать при этой температуре 40 минут, не накрывая.

Снизить температуру до 225 F (110 С) и выпекать в течение 1 часа 10 минут, неплотно прикрыв формы фольгой.

Еще раз снизить температуру – до 200 F (95 С) и выпекать 20 минут, оставив формы накрытыми.

После выключения духовки выпечку оставить там еще минут на 10-15. Затем вынуть, поставить на смоченное в холодной воде полотенце, дать дну и стенкам формы остыть, после чего осторожно, с помощью силиконовых лопаток, отделить «коржи» от формы, выложить их на блюда (по отдельности). Коржи получаются довольно эластичные, не крошатся, и похожи больше на бисквит, чем на безе – возможно, из-за большого количества орехов, а также глютена, то есть клейковины, в муке.

 
Крем для торта:

миска для смешивания ингредиентов
ложка (обычная столовая)

сервировочное блюдо для сборки торта

сгущенное молоко – 6 ст л
сливочное масло (несоленое) – 200 г
экстракт рома – 1 ч л
экстракт миндаля – 1 ч л
миндаль сырой, нарезанный тоненькими пластинками – 100 г

Масло вынуть из холодильника, оставить на пару часов при комнатной температуре – для размягчения.

Положить в миску необходимое количество сгущенки, добавить масло, экстракты рома и миндаля, хорошенько перемешать с помощью ложки. Добавить в массу половину миндальных пластиков (оставив половину для присыпки).

Торт собирать на сервировочном блюде. Сделать получившейся массой склейку между коржами, а также намазать ею верх торта и обмазать его с боков. Посыпать верх торта оставшимися миндальными пластиками. Накрыть куполообразной крышкой – так, чтобы она не касалась торта. Поставить в холодильник.

Через 10-12 часов торт готов к употреблению.

Короче говоря, получился нормальный бисквитный торт с орехами, какой, по идее, ожидали от Петренко - мастера и начальника бисквитного цеха :))

Comments

[lvoropaeva.livejournal.com]

отправила в мемориз, но не знаю, способна ли на такие героические усилия)))

[lion-casserole.livejournal.com]

Мы готовили этот торт впервые, соблюдая рецептуру киевского торта. Оказалось несложно. Правда, «нэ Пэтрэнко» :)) но не менее вкусно. Орехи можно добавлять любые, какие есть. Говорят, годятся также и цукаты. В общем, у нас расширились горизонты.

[lvoropaeva.livejournal.com]

ну какой же "киевский" без цукатов? я его в своё время за цукаты и полюбила)))

[lion-casserole.livejournal.com]

Разве в киевском торте, который «в раньшее время» делали на киевской фабрике, были цукаты? Мы их не помним. Но помним, как торт разрушался даже при небольшой тряске, и получались обломки сухого белка в подкрашенном сливочном масле. :((

Разрезать цельный торт было практически невозможно, он крошился или разламывался, как если бы в его основе были куски безе (и по вкусу, кстати, фрагменты торта напоминали безе). :((

Вообще, мы, кажется, сделали открытие: как ни старайся испечь киевский торт в домашних условиях, будут получаться исключительно бисквиты, потому что доступные рецепты «киевского торта» описывают приготовление именно бисквитов: большое количество свежих охлажденных белков, взбитых с сахаром, с добавлением относительно малого количества муки. ;))

Получается, что для «фирменного» киевского торта белки не должны быть свежими, как это случайно получилось у мастера Петренко (см. цитируемый выше текст). И секрет, если верить откровениям профессионалов, состоит в том, чтобы безопасно использовать для выпечки «подбродивший» белок. Хотя не исключено, что они просто шутят, и что на самом деле основой киевского торта являются коржи типа безе или их обломки, склеенные огромным количеством масляного крема. :((

[lvoropaeva.livejournal.com]

нам этот торт всегда привозила из Киева папина фронтовая подруга тётя Дина...так я впервые попробовала цукаты, которые с тех пор выковыриваю даже из сливочной помадки)))
что касается безе, то да - осталось ощущение, что весь торт - это сложенные вместе пластины безе с кремом и орехами...точно не помню, конечно...потому что в последний раз ела этот торт на гастролях в киеве много лет назад...в москве я его никогла не покупала - выглядит непривлекательно ( энергетически)...

[zaxeklena.livejournal.com]

Замечательный тортик, спасибо, обязательно попробую! Я очень люблю и готовить торты, один из них у меня в блоге...

Добро пожаловать!

[lion-casserole.livejournal.com]

.
На здоровье!

Интересно было бы увидеть фотографии и комментарии к процессу приготовления, они сильно облегчают жизнь тем, кто делает первые шаги в выпечке и кулинарии.

Thanks and regards,